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生食用食肉(牛肉)の加工又は調理を行なう事業者の方へ

最終更新日:2012年3月6日(火)ページID:007729印刷する

生食用食肉(牛肉)の加工又は調理を行う施設は、保健所への届出が必要となりました。

平成23年10月1日から、規格基準の要件を満たさないと生食用食肉の提供、販売を行うことができないこととなりました。
これに違反した場合には、食品衛生法違反として行政処分の対象となる場合があります。

生食用食肉(牛肉)の規格基準の概要


以下に記載した内容は、規格基準のうち主な内容を抜粋したものです。
実際に生食用食肉(牛肉)を取り扱うに当たっては、詳細について保健所衛生検査課にご確認ください。

規格基準の対象となる食品

生食用食肉として販売される牛の食肉(内臓を除く。)
(例)ユッケ、タルタルステーキ、牛刺し、牛タタキ

規格基準の対象となる施設

生食用食肉(牛肉)の加工、保存又は調理を行う全ての施設

規格基準の主な内容

成分規格

○腸内細菌科菌群が陰性であること。
(加工施設において定期的に自主検査を行う必要があります。) 

加工基準

○生食用食肉専用の設備を備えた衛生的な場所で、専用の器具を用いて加工すること。
○加工は、腸管出血性大腸菌のリスク等について知識を有する者が行うこと。
 (資格要件を満たさない場合は、保健所が行う講習会を受講する必要があります。)
○加工に使用する肉塊は、枝肉から切り出した後、速やかに加熱殺菌を行うこと。 

保存基準

○冷蔵品は4度以下、凍結品は-15度以下で保存すること。

調理基準

○一部を除き、加工基準が準用されること。
○調理は、腸管出血性大腸菌のリスク等について知識を有する者が行うこと。
 (資格要件を満たさない場合は、食品衛生責任者を除き、原則として、都道府県知事等が行う講習会等の受講が必要です。)
○調理を行った生食用食肉(牛肉)は、速やかに提供すること。

表示基準

○飲食店等において、一般的に食肉の生食は食中毒のリスクがある旨、子供、高齢者その他食中毒に対する抵抗力の弱い
 者は食肉の生食は控えるべき旨を店頭やメニュー等に掲示する必要があります。
○容器包装に入れて販売する場合には、上記に加えて、生食用である旨、関係と畜場に関する事項、及び関係加工施設に関
 する事項を表示する必要があります。

施行・適用期日

平成23年10月1日から施行されました。このため、 10月1日より前に加工された生食用食肉(牛肉)であっても、10月1日以降は、規格基準に適合しないものの販売等を行うことはできません。

前橋市生食用食肉取扱施設指導要綱 について

前橋市では、生食用食肉(牛肉)の規格基準が施行されることに伴い、行政指導方針として必要な事項を定めるため、前橋市生食用食肉取扱施設指導要綱 を制定しました。

 前橋市生食用食肉取扱施設指導要綱
別記様式(様式7号を除く)
生食用食肉取扱施設チェックリスト(様式第7号)

生食用食肉(牛肉)の加工又は調理を行う施設は、保健所への届出が必要となります。
詳しくは保健所衛生検査課までお問い合わせください。 

牛肉以外の生食用食肉について

規格基準の対象は牛の食肉に限られます。
生食用馬肉については、従前に引き続き、「生食用食肉等の安全性確保について」(平成10年9月11日生衛発第1358号)に基づく衛生管理が必要となります。 それ以外の食肉(牛レバー、鶏等)については、たとえ新鮮なものであっても食中毒の危険性があるため、生食用としての提供は避けましょう。

消費者の皆様へ

腸管出血性大腸菌やサルモネラ属菌等の一部の食中毒菌は、家畜の腸内に存在することから、食肉の加工・調理において、これらの微生物を完全に除去することは困難です。
このため、規格基準に適合した生食用食肉(牛肉)であっても、子どもや高齢者などの抵抗力の弱い方は、生肉を食べないよう、また、食べさせないよう十分な注意が必要です。
また、牛レバー、鳥刺し等の食肉の生食により食中毒の発生が多発しています。喫食には十分注意してください。

参考
腸管出血性大腸菌食中毒の予防について(外部リンク:厚生労働省)(新しいウィンドウで開きます)

お問い合わせ先

衛生検査課 食品衛生係

  • 電話:027-220-5778
  • ファクス:027-223-8835

群馬県前橋市朝日町三丁目36番17号(地図・開庁時間等)

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