生食用食肉(牛肉)の加工又は調理を行なう事業者の方へ

生食用食肉(牛肉)の加工又は調理を行う施設は、保健所への届出が必要となりました。

平成23年10月1日から、規格基準の要件を満たさないと生食用食肉の提供、販売を行うことができないこととなりました。
これに違反した場合には、食品衛生法違反として行政処分の対象となる場合があります。

生食用食肉(牛肉)の規格基準の概要

以下に記載した内容は、規格基準のうち主な内容を抜粋したものです。
実際に生食用食肉(牛肉)を取り扱うに当たっては、詳細について保健所衛生検査課にご確認ください。

規格基準の対象となる食品

生食用食肉として販売される牛の食肉(内臓を除く。)
(例)ユッケ、タルタルステーキ、牛刺し、牛タタキ

規格基準の対象となる施設

生食用食肉(牛肉)の加工、保存又は調理を行う全ての施設

規格基準の主な内容

成分規格
  • 腸内細菌科菌群が陰性であること。
    (加工施設において定期的に自主検査を行う必要があります。) 
加工基準
  • 生食用食肉専用の設備を備えた衛生的な場所で、専用の器具を用いて加工すること。
  • 加工は、腸管出血性大腸菌のリスク等について知識を有する者が行うこと。
    (資格要件を満たさない場合は、保健所が行う講習会を受講する必要があります。) 
  • 加工に使用する肉塊は、枝肉から切り出した後、速やかに加熱殺菌を行うこと。 
保存基準
  • 冷蔵品は4度以下、凍結品は-15度以下で保存すること。
調理基準
  • 一部を除き、加工基準が準用されること。
  • 調理は、腸管出血性大腸菌のリスク等について知識を有する者が行うこと。
    (資格要件を満たさない場合は、食品衛生責任者を除き、原則として、都道府県知事等が行う講習会等の受講が必要です。) 
  • 調理を行った生食用食肉(牛肉)は、速やかに提供すること。
表示基準
  • 飲食店等において、一般的に食肉の生食は食中毒のリスクがある旨、子供、高齢者その他食中毒に対する抵抗力の弱い者は食肉の生食は控えるべき旨を店頭やメニュー等に掲示する必要があります。
  • 容器包装に入れて販売する場合には、上記に加えて、生食用である旨、関係と畜場に関する事項、及び関係加工施設に関する事項を表示する必要があります。

施行・適用期日

平成23年10月1日から施行されました。このため、 10月1日より前に加工された生食用食肉(牛肉)であっても、10月1日以降は、規格基準に適合しないものの販売等を行うことはできません。

前橋市生食用食肉取扱施設指導要綱 について

前橋市では、生食用食肉(牛肉)の規格基準が施行されることに伴い、行政指導方針として必要な事項を定めるため、前橋市生食用食肉取扱施設指導要綱 を制定しました。

生食用食肉(牛肉)の加工又は調理を行う施設は、保健所への届出が必要となります。
詳しくは保健所衛生検査課までお問い合わせください。

牛肉以外の生食用食肉について

規格基準の対象は牛の食肉に限られます。
生食用馬肉については、従前に引き続き、「生食用食肉等の安全性確保について」(平成10年9月11日生衛発第1358号)に基づく衛生管理が必要となります。 それ以外の食肉(牛レバー、鶏等)については、たとえ新鮮なものであっても食中毒の危険性があるため、生食用としての提供は避けましょう。

消費者の皆様へ

腸管出血性大腸菌やサルモネラ属菌等の一部の食中毒菌は、家畜の腸内に存在することから、食肉の加工・調理において、これらの微生物を完全に除去することは困難です。
このため、規格基準に適合した生食用食肉(牛肉)であっても、子どもや高齢者などの抵抗力の弱い方は、生肉を食べないよう、また、食べさせないよう十分な注意が必要です。 
また、牛レバー、鳥刺し等の食肉の生食により食中毒の発生が多発しています。喫食には十分注意してください。

参考

この記事に関する
お問い合わせ先

健康部 衛生検査課 食品衛生係

電話:027-220-5778 ファクス:027-223-8835
群馬県前橋市朝日町三丁目36番17号
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更新日:2019年02月01日