食中毒の原因(ヒスタミン)

ヒスタミン

ヒスタミン食中毒は、アミノ酸の一種であるヒスチジンから微細物(ヒスタミン産生菌)によって産生・蓄積されたヒスタミンによるアレルギー様食中毒です。
ヒスチジンはカジキ、マグロ、カツオ、サバなどの赤身魚やその加工品に多く含まれています。
不適切な保存温度や長期保存などの原因により、菌が増殖します。
ヒスチジンを含む食品のなかでヒスタミン産生菌が増殖すると、ヒスタミンを産生し、食品中にヒスタミンが蓄積します。食品中でヒスタミンが増えても外観の変化や悪臭を伴わないため、食べる前に汚染に気づくことは大変困難です。
一度産生されたヒスタミンは加熱しても分解されません。

主な原因食品

マグロなどのイラスト

カジキ、マグロ、カツオ、サバ、サンマ、イワシ、アジなどの赤身魚及びその加工品。
その他ヒスチジンを含む食品。

発病までの時間、及び主な症状

喫食後30分から1時間で、顔面紅潮(特に口のまわりや耳たぶが紅潮)、じんましん、頭痛、発熱等のアレルギー様症状。
多くは発症後6時間から10時間で回復します。

予防・対策

新鮮な魚を購入しましょう。
購入した魚を保存するときは速やかに冷蔵・冷凍しましょう。
ヒスタミンは熱で分解されにくいので、加熱で菌が死滅したとしても、蓄積したヒスタミンを取り除くことは困難です。
古くなったと思ったら、食べないようにしましょう。

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健康部 衛生検査課 食品衛生係

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更新日:2020年10月07日