「大量調理施設衛生管理マニュアル」が改正されました

 ノロウイルス対策、腸管出血性大腸菌対策等、食中毒の発生防止対策については、調理従事者等の健康状態確認等が重要で、食中毒調査結果によると、食中毒の発生原因の多くは、一般衛生管理の実施の不備によるものとされています。
 したがって、毎日の調理従事者の健康状態の確認及び記録の実施等について、「大量調理施設衛生管理マニュアル」 の一部が改正されました。

 平成9年3月に、大規模食中毒の発生を未然に防止するため、厚生省から「大量調理施設衛生管理マニュアル」が出されました。
本マニュアルは、HACCPの概念に基づき、調理過程における重要管理事項として、

1. 原材料受入れ及び下処理段階における管理を徹底すること。
2. 加熱調理食品については、中心部まで十分加熱し,食中毒菌（ウイルスを含む。）を死滅させること。
3. 加熱調理後の食品及び非加熱調理食品の二次汚染防止を徹底すること。
4. 食中毒菌が付着した場合に菌の増殖を防ぐため、原材料及び調理後の食品の温度管理を徹底すること。

等を示したものです。

 なお、本マニュアルは同一メニューを1回300食以上または1日750食以上を提供する調理施設に適用されるものですが、中小規模施設においても本マニュアルの趣旨を踏まえた衛生管理の徹底を図るようお願いします。