食肉の生食にご注意ください!

 食肉に起因する食中毒の原因物質としては、カンピロバクター、サルモネラ属菌、腸管出血性大腸菌などの病原性大腸菌などがあります。これらは、もともと牛、豚、鶏の内臓(腸管や肝臓)に存在し、食肉に付着することがあります。

ウシとニワトリのイラスト
  1. 食肉の生食はやめましょう
    食肉は生で食べないようにしましょう。「新鮮だから安全」とは言えません。高齢の方、幼児の喫食には、特に注意が必要です。
  2. しっかり加熱しましょう
    食肉を調理する場合は、中心部まで十分に加熱(75度以上で1分間以上)しましょう。調理するまでは、冷蔵設備などで10度以下に保存してください。
  3. 調理のときは二次汚染を防ぎましょう
    食肉を調理・加工した際には、まな板・包丁等の器具を洗浄・消毒し、手指を十分に洗い、他の食材への二次汚染に気をつけましょう。
    できれば、食肉を加工する包丁やまな板などは専用にし、野菜などに肉汁(ドリップ)がかからないようにしましょう。
    食肉が接触した器具や皿などは熱湯で消毒しましょう。
  4. 食べるときにも取り箸は使い分けましょう
    バーベキューなどの焼肉の際には、食肉専用の箸やトングを用意し、自分の食事用の箸とは別にしましょう。

牛レバーの生食はやめましょう

牛レバー

牛のレバーは、腸管出血性大腸菌など、食中毒の原因となる細菌に汚染されています。
腸管出血性大腸菌は、感染すると腹痛、出血を伴う下痢、おう吐や発熱といった症状を起こします。
時には溶血性尿毒症症候群(HUS)や脳症などの重い合併症を起こすことがあり、
抵抗力の弱い子供や高齢者は死に至ることもあります。

牛レバーの生食用としての販売や飲食店での提供は禁止されています

 牛レバーの規格基準が、平成24年7月1日から適用されました。厚生労働省の行った調査で、レバーの内部から腸管出血性大腸菌が検出されたためです。
 レバーの内部にある菌は洗浄しても消毒薬に浸けても取り除けないので、レバ刺しや中心部まで十分に加熱されていないレバーを食べると、食中毒にかかる恐れがあります。このため、牛レバーを生食用として販売、提供することは禁止されました。
牛レバーを生食用として販売したり、レバ刺し等を飲食店で提供したりすることは、食品衛生法違反となります。

豚肉、豚レバーの生食はやめましょう

 豚肉や豚レバーを生で食べると、E型肝炎ウイルスに感染するリスクがあり、重篤な肝障害を起こす可能性もあります。
また、サルモネラ属菌やカンピロバクター・ジェジュニ/コリなどの細菌による食中毒のリスクや寄生虫の感染事例もあります。

豚肉(内臓を含む)を生食用としての販売や提供は禁止されています

「食品、添加物等の規格基準」の一部が改正され、平成27年6月12日から豚の食肉(内臓を含む)を生食用として販売・提供することが禁止されました。
 厚生労働省では、食肉等の生食用としての提供実態、汚染実態、食中毒発生状況、食中毒原因物質による危害の程度等をもとに、特に、豚肉やその内臓の生食は公衆衛生上のリスクが高いと結論づけ、牛レバーと同様に生食用として販売してはならない旨を規定しました。 

  • 豚肉やその内臓は「加熱用」として販売・提供しなければなりません。
    (いわゆる「レバ刺し」などの提供はできません。これらの提供は食品衛生法違反となります。)
  • 豚肉やその内臓を販売・提供する場合には、十分な加熱が必要である旨の情報を提供しなければなりません。
  • 豚肉やその内臓を使用して、食品を製造、加工又は調理する場合は、中心部まで十分に加熱しなければなりません。
    (中心部の温度が75度で1分間以上など)

生食や加熱不足の食肉が原因となることが多い食中毒

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健康部 衛生検査課 食品衛生係

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更新日:2019年02月01日